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En los años 90 surge un movimiento en los Estados Unidos que busca rescatar la esencia del chocolate a través de un proceso de fabricación purista, eliminando cualquier ingrediente que este fuera de lo básico en la composición noble de este producto: cacao, azúcar y leche.
Para poder lograrlo es necesario ir a la fuente de origen, los cacaotales. Un grupo de crafters establece relación directa con productores para adquirir semillas e iniciar el proceso desde cero. Por primera vez se utiliza el concepto Bean to Bar, o sea, desde la Semilla a la Barra.
Primero los granjeros recolectan las mazorcas y extraen las semillas junto al mucilago para ser depositados en las cajas de fermentado. Este proceso se realiza 100% a mano varias veces en el año.
Ya en las cajas comienza el período donde la temperatura realiza la magia de la fermentación durante 7 días aproximadamente hasta alcanzar los 57ºC. Luego las semillas se secan naturalmente al sol.
Ya secas las semillas son empacadas y entregadas al chocolatero que a través del tostado comienza a dar el perfil de intensidad que tendrá el chocolate.
Las semillas se limpian y se rescata el corazón que posteriormente formaran una pasta que se logra a través de un proceso de molienda de muchas horas hasta lograr una textura suave y cremosa.
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